Trong những năm gần đây, cà phê specialty ngày càng được nhắc đến nhiều trong bối cảnh ngành cà phê chú trọng hơn vào chất lượng và tính minh bạch. Không còn bị xem là một trào lưu ngắn hạn, specialty coffee đang dần thay đổi cách người uống nhìn nhận và đánh giá một ly cà phê, từ hương vị cho đến giá trị phía sau sản phẩm.Vậy cà phê specialty là gì? Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ những yếu tố làm nên cà phê specialty, điểm khác biệt so với cà phê thông thường và lý do vì sao dòng cà phê này ngày càng được quan tâm.

Cà phê Specialty là gì?

Cà phê specialty là thuật ngữ dùng để chỉ những hạt cà phê đạt chất lượng cao, được đánh giá và chấm điểm theo tiêu chuẩn của Specialty Coffee Association (SCA). Chỉ những lô cà phê đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 mới được công nhận là cà phê specialty.

Không giống cà phê thông thường, cà phê specialty được kiểm soát chất lượng xuyên suốt từ vùng trồng, giống cà phê, thu hoạch, sơ chế cho đến rang và pha chế, nhằm thể hiện rõ đặc tính và hương vị tự nhiên của hạt cà phê.

Cà phê Specialty là gì
Cà phê specialty được công nhận nếu đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 10 theo tiêu chuẩn của SCA

Tiêu chuẩn để được gọi là cà phê Specialty

Cà phê Specialty (cà phê đặc sản) là cà phê đạt chất lượng cao và được đánh giá theo hệ thống tiêu chuẩn quốc tế của Specialty Coffee Association (SCA). Để đạt cà phê specialty, mỗi lô cà phê phải đáp ứng đồng thời nhiều điều kiện khắt khe, từ chất lượng hạt, hương vị trong tách đến nguồn gốc và quy trình sản xuất.

  • Điểm đánh giá (Cupping Score): Cà phê phải đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 của SCA, được chấm thông qua phương pháp cupping tiêu chuẩn bởi các chuyên gia thử nếm được chứng nhận (Q-Grader).
  • Hương vị sạch và đặc trưng: Cà phê specialty phải thể hiện hương vị rõ ràng, cân bằng và có chiều sâu; không xuất hiện mùi lạ hay lỗi vị như mốc, lên men quá mức hoặc vị cháy khét.
  • Không lỗi nghiêm trọng (Defects): Hạt cà phê được kiểm tra khắt khe và gần như không có lỗi vật lý hay lỗi phát sinh từ quá trình thu hoạch, sơ chế và bảo quản.
  • Truy xuất nguồn gốc minh bạch (Traceability): Mỗi lô cà phê phải có thông tin rõ ràng về vùng trồng, giống cà phê, nông trại, phương pháp sơ chế và niên vụ thu hoạch.
  • Quy trình thu hoạch và sơ chế: Cà phê được thu hoạch thủ công, chỉ chọn quả chín, kết hợp với quy trình sơ chế và phơi sấy được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng hạt đồng đều.
  • Điều kiện canh tác phù hợp: Dù SCA không quy định độ cao bắt buộc, cà phê specialty thường được trồng ở độ cao lý tưởng đối với từng giống, giúp hạt phát triển hương vị tốt và phức hợp hơn.
  • Phân loại giống cà phê: Tiêu chuẩn specialty chủ yếu áp dụng cho cà phê Arabica. Đối với cà phê Robusta có chất lượng tương đương, thuật ngữ được sử dụng là Fine Robusta, với hệ tiêu chí đánh giá riêng.

Cà phê Specialty khác gì cà phê thông thường?

Dù đều được gọi là cà phê, nhưng cà phê Specialty và cà phê thông thường khác nhau rõ rệt về chất lượng, hương vị và cách kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất.

  • Chất lượng & điểm đánh giá (Cupping)
    • Cà phê Specialty: Được đánh giá theo thang điểm 100 của SCA, phải đạt từ 80 điểm trở lên. Hạt cà phê gần như không có lỗi nghiêm trọng trong mẫu đánh giá, đảm bảo chất lượng và độ ổn định cao.
    • Cà phê thông thường: Không áp dụng hệ thống chấm điểm tiêu chuẩn, chất lượng hạt không đồng đều và thường tồn tại nhiều lỗi như hạt vỡ, hạt đen hoặc mốc.
  • Hương vị
    • Cà phê Specialty: Hương vị đa dạng, rõ ràng, thể hiện đặc trưng vùng trồng với các nốt tự nhiên như trái cây, hoa, vị chua thanh và hậu ngọt.
      • Cà phê thông thường: Vị chủ đạo là đắng gắt, mùi khói hoặc cháy; đôi khi sử dụng hương liệu hoặc phụ gia để che khuyết điểm hạt.
  • Quy trình sản xuất
    • Cà phê Specialty: Trồng trong điều kiện phù hợp, thu hoạch thủ công chỉ chọn quả chín; quy trình sơ chế được kiểm soát kỹ lưỡng theo từng phương pháp cụ thể.
    • Cà phê thông thường: Thu hoạch hàng loạt, lẫn quả xanh; sơ chế công nghiệp nhanh nhằm tối ưu sản lượng.
  • Mức độ rang
    • Cà phê Specialty: Thường rang sáng đến rang vừa để làm nổi bật hương vị tự nhiên của hạt cà phê.
    • Cà phê thông thường: Rang rất đậm để tạo vị đắng mạnh và che đi các lỗi hương vị.
  • Tính minh bạch & truy xuất nguồn gốc
    • Cà phê Specialty: Có thông tin rõ ràng về nông trại, giống cà phê, độ cao, phương pháp sơ chế và niên vụ thu hoạch.
    • Cà phê thông thường: Nguồn gốc không rõ ràng, thường là cà phê trộn từ nhiều khu vực khác nhau.
  • Giá trị & giá thành
    • Cà phê Specialty: Giá cao hơn do chi phí canh tác, thu hoạch và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.
    • Cà phê thông thường: Giá thấp hơn, tập trung vào tính phổ biến và sản lượng lớn.
Cà phê Specialty khác gì cà phê thông thường
Sự khác biệt lớn nhất giữa cà phê Specialty và cà phê thông thường nằm ở chất lượng, nguồn gốc và cách kiểm soát hương vị.

Cà phê Specialty ở Việt Nam có gì nổi bật?

Việt Nam không chỉ là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn, mà còn đang nổi lên như một vùng nguyên liệu tiềm năng cho cà phê Specialty với bản sắc rất riêng. Trong những năm gần đây, chất lượng cà phê đặc sản Việt Nam ngày càng được ghi nhận trên bản đồ cà phê thế giới.

  • Điều kiện tự nhiên lý tưởng: Các vùng như Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng), đặc biệt là Đà Lạt – Cầu Đất, có độ cao, khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp để phát triển cà phê chất lượng cao.
  • Arabica và Fine Robusta ngày càng được chú trọng: Bên cạnh Arabica ở các vùng cao, Việt Nam còn là quốc gia tiên phong trong việc phát triển Fine Robusta – Robusta chất lượng cao, được đánh giá theo tiêu chuẩn specialty.
  • Hương vị đặc trưng, dễ nhận biết: Cà phê specialty Việt Nam thường có body dày, hậu vị ngọt, hương chocolate, hạt dẻ, gia vị; Arabica có xu hướng tươi sáng, cân bằng và dễ uống.
  • Sự cải thiện trong quy trình canh tác và chế biến: Nông dân và nhà rang ngày càng chú trọng thu hái quả chín, kiểm soát lên men và áp dụng đa dạng phương pháp sơ chế như Washed, Honey, Natural, Anaerobic.
  • Được ghi nhận trên đấu trường quốc tế: Nhiều lô cà phê specialty Việt Nam đã đạt điểm cao trong các cuộc thi và chương trình đánh giá quốc tế, góp phần nâng cao vị thế cà phê Việt trên thị trường toàn cầu.

Cách pha cà phê Specialty đúng chuẩn

Để cà phê Specialty thể hiện trọn vẹn hương vị tự nhiên và cá tính của hạt, việc pha chế cần được thực hiện đúng nguyên liệu, đúng tỷ lệ và đúng kỹ thuật.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

  • Cà phê Specialty: 15–20g (rang sáng đến vừa, mới rang)
  • Nước nóng: 225–300ml (nước sạch, không mùi)
  • Dụng cụ pha: V60 / Pour-over (có thể áp dụng tương tự cho các phương pháp thủ công khác)
  • Giấy lọc, cân điện tử, ấm rót cổ ngỗng

Các bước pha cà phê

  • Làm nóng dụng cụ: Tráng giấy lọc và dụng cụ pha bằng nước nóng để loại bỏ mùi giấy và ổn định nhiệt độ.
  • Cho cà phê vào phễu lọc: Xay cà phê ở mức trung bình – thô, cho cà phê vào phễu và lắc nhẹ để mặt cà phê phẳng.
  • Ủ nở (Bloom): Rót khoảng 30–40ml nước nóng (90–96°C) lên cà phê, đảm bảo thấm đều. Chờ 30–45 giây để cà phê nở và thoát khí CO₂.
  • Rót nước chính: Tiếp tục rót nước theo vòng tròn, chậm và đều, đến đủ lượng nước đã định (225–300ml).
  • Hoàn tất chiết xuất: Tổng thời gian pha lý tưởng khoảng 2:30 – 3:00 phút. Khi nước chảy hết, tháo phễu lọc ra.
  • Thưởng thức: Khuấy nhẹ, để cà phê nguội bớt và thưởng thức khi còn ấm để cảm nhận rõ hương vị.
Cách pha cà phê Specialty đúng chuẩn
Hướng dẫn cách pha cà phê Specialty đúng chuẩn vị tại nhà

Giá cà phê Specialty bao nhiêu? Có đáng tiền không?

Tại Việt Nam, cà phê Specialty rang mộc có mức giá khá cao so với cà phê thông thường, phản ánh trực tiếp chất lượng hạt, nguồn gốc và điểm đánh giá theo tiêu chuẩn SCA. Phổ biến nhất, giá cà phê Specialty rang mộc hiện nay dao động trong khoảng 1.000.000 – 3.000.000 VND/kg, với những lô hiếm, sản lượng giới hạn hoặc điểm cupping rất cao có thể đạt mức vài triệu đến trên 10.000.000 VND/kg.

Mức giá tham khảo theo từng phân khúc:

  • Cà phê Specialty rang mộc (hạt hoặc bột): Khoảng 1.000.000 – 3.000.000 VND/kg, tùy vùng trồng, giống và điểm SCA.
  • Fine Robusta / Specialty cấp thấp hơn: Fine Robusta thường có giá sỉ từ 200.000 – 300.000 VND/kg, giá bán lẻ dao động 220.000 – 350.000 VND/kg.
  • Arabica Specialty Việt Nam: Giá bán lẻ phổ biến khoảng 140.000 VND/250g, tương đương 560.000 VND/kg, tùy thương hiệu và niên vụ.
  • Cà phê Specialty nhập khẩu: Thường được đóng gói nhỏ (250g–500g) với giá cao hơn; các dòng Arabica từ Ethiopia, Colombia… hoặc cà phê pha máy cao cấp thường dao động 400.000 – 800.000 VND/500g, tùy chất lượng và nhà rang.

Kết luận

Cà phê specialty không chỉ là một loại cà phê, mà là cả một hành trình từ nông trại đến ly cà phê. Nếu bạn muốn hiểu và thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn hơn, specialty coffee là lựa chọn đáng để trải nghiệm.